《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》明確提出，培育發(fā)展預制菜產業(yè)。這是預制菜首次寫入中央一號文件，為產業(yè)發(fā)展注入了強心劑。

預制菜能否成為“風口”？如何保障“吃得健康”“吃得美味”？“廚師不懂工業(yè)化，食品工程師不懂下廚”的行業(yè)難題如何破解？如何實現從“田間地頭”到“消費者餐桌”的融合發(fā)展？一起來看本期快問快答↓↓↓

2021中國預制菜產業(yè)大會暨展會現場。新華社發(fā)

Q：預制菜能否成為“風口”？哪些企業(yè)將迎來發(fā)展機遇？

A：當下預制菜產業(yè)日益火爆，受到資本熱捧。有機構數據顯示，2022年中國預制菜市場規(guī)模預估達4196億元，預計未來將保持較高的增長速度，2026年中國預制菜市場規(guī)模有望達10720億元，一個萬億級別的“藍海”正在誕生。但與所有處于發(fā)展初期的產業(yè)一樣，預制菜產業(yè)也面臨著不少痛點，想要實現高質量發(fā)展依舊還要一步一個腳印地踏實前行。

中國綠色食品協會綠色農業(yè)與食物營養(yǎng)專業(yè)委員會副秘書長聶瑩認為，經過資本“跑馬圈地式”發(fā)展的預制菜將在未來幾年內放緩發(fā)展速度，趨于理性，這恰好也是相關企業(yè)儲備綜合性人才、梳理產品品類、尋求差異化產品、提升產品競爭力的關鍵期。

農業(yè)農村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳表示，在政策紅利下，未來幾年將有更多企業(yè)投身于預制菜產業(yè)，或有兩類預制菜企業(yè)會有較好發(fā)展，一類是連鎖餐飲或團餐企業(yè)，其向產業(yè)鏈前端拓展，建設中央廚房、中央工廠和集中采購配送中心；另一類是對于特定產品生產具有專業(yè)水平的預制食品加工企業(yè)，其在某一領域深耕多年，在原料的品種、品質、生產工藝和設備性能、產品品質與標準等方面都有較為深入的認識和經驗。

Q：如何保障預制菜“吃得健康”“吃得美味”？

A：防范食品安全風險，企業(yè)必須當好第一把關人。首先，企業(yè)應該構建一套全面的標準體系，比如原料的品種、產地、存放條件等都要嚴格把控，不同預制菜產品要有不同的生產工藝和驗收標準。其次，供應鏈各個環(huán)節(jié)都力求做到精準控制，逐步完善從原料加工到成品售出的可追溯系統(tǒng)。

同時，要營造良好的市場環(huán)境。相應的行業(yè)標準及管理規(guī)范需要盡快完善，防止作坊式生產、低價格比拼帶來的食品安全風險。

預制菜是否好吃也是產業(yè)成敗的關鍵。聶瑩認為，我國地大物博，農業(yè)資源豐富，隨著消費升級和多元化飲食結構的形成，在預制菜產品研發(fā)方面不應僅局限于現有傳統(tǒng)品類，要結合不同區(qū)域市場調研和現今消費者對營養(yǎng)健康的需求，充分挖掘地方特色食材、藥食兩用等食物特點，開發(fā)更具特色和差異化的預制菜產品。

Q：“廚師不懂工業(yè)化，食品工程師不懂下廚”的行業(yè)難題如何破解？

A：預制菜的研發(fā)，不是請幾位廚師就能完成的，能夠將食品工業(yè)化和廚藝結合起來的人才非常稀缺。

目前，多地出臺的文件都提及了引進、培育預制菜人才的相關內容，通過“真金白銀”的政策措施，支持預制菜人才隊伍建設，加快推進產業(yè)高質量發(fā)展。以山東濰坊為例，2022年4月份印發(fā)的《濰坊市支持預制菜產業(yè)高質量發(fā)展九條政策措施》指出，對通過該市預制菜企業(yè)申報入選的國家海外高層次人才引進計劃人選，給予每人200萬元經費資助；對國家高層次人才特殊支持計劃人選、泰山產業(yè)領軍人才、泰山學者，給予每人100萬元經費資助。

此外，要推動預制菜生產企業(yè)與高等院校和科研院所開展產學研合作，一方面及時有效研發(fā)預制菜新產品，幫助企業(yè)應對市場需求，另一方面為打造預制菜龍頭企業(yè)提供基礎條件。

Q：如何實現從“田間地頭”到“消費者餐桌”的融合發(fā)展？

A：預制菜一頭連著種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，另一頭連著餐飲業(yè)和居民消費，一直以來都被視為典型的一二三產融合發(fā)展的產業(yè)。

聶瑩認為，理想狀態(tài)下，預制菜涉及的一二三產業(yè)各環(huán)節(jié)之間信息暢通，終端消費需求能及時反饋給產業(yè)鏈前、中端各環(huán)節(jié)主體，主體則通過及時調整轉換工作內容和工作方式，準確反饋到消費市場，形成產業(yè)內相互配合、產業(yè)間耦合聯動的發(fā)展局面。然而實際情況是，由于產業(yè)鏈涉及多領域和多主體，并且缺乏統(tǒng)一目標導向型標準，缺乏合理的利益分配機制，導致信息流通不暢，各環(huán)節(jié)內部反應滯后，環(huán)節(jié)之間脫節(jié)。

建立完善一套系統(tǒng)性的生產管理全過程標準化體系，是預制菜產業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關鍵。聶瑩表示，預制菜產業(yè)所涉及的第一二三產業(yè)都應完善相應的生產標準。比如第一產業(yè)應制定適合預制菜加工的食材標準、種養(yǎng)技術規(guī)范，第二產業(yè)要明確預制菜原料采收、保鮮和初加工技術規(guī)程、方法標準，第三產業(yè)則需完善預制菜細分品類的產品標準、服務標準等。